La carne rossa provoca il cancro?
- margheritanacamuli
- 2 giorni fa
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Aggiornamento: 3 ore fa
Cosa si intende per carne rossa e carne lavorata
Prima di tutto, è utile chiarire di cosa si parla, perché i due termini vengono spesso usati in modo intercambiabile ma indicano cose diverse.
Carne rossa è la carne muscolare dei mammiferi: manzo, vitello, maiale, agnello, cavallo, capra. È quella che compri al banco del macellaio e cucini a casa.
Carne lavorata è invece la carne che ha subito trasformazioni per migliorarne il sapore o la conservazione: salatura, stagionatura, affumicatura, fermentazione. Rientrano in questa categoria würstel, prosciutti, salsicce, salami, mortadella, carne in scatola.
La distinzione è importante perché i rischi associati alle due categorie sono diversi — e lo sono anche i meccanismi biologici coinvolti.
Cosa ha detto l'OMS nel 2015
Nel 2015 l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), che è parte dell'OMS, ha pubblicato una classificazione che ha fatto molto discutere:
la carne lavorata è stata inserita nel gruppo 1: agenti per cui esiste evidenza sufficiente di cancerogenicità nell'essere umano
la carne rossa è stata inserita nel gruppo 2A: agenti probabilmente cancerogeni, per cui l'associazione è stata osservata ma non può ancora essere considerata definitivamente causale
Essere nel gruppo 1 significa che l'evidenza è robusta . La carne lavorata si trova nella stessa categoria del tabacco e dell'amianto, ma questo non vuol dire che faccia lo stesso male.
Di quanto aumenta il rischio, concretamente
Questo è il punto più importante — e quello su cui c'è più confusione.
Gli studi indicano che:
ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata consumata ogni giorno aumenta il rischio relativo di cancro al colon-retto di circa il 15-20%
ogni porzione da 100 grammi di carne rossa al giorno, se l'associazione fosse confermata come causale, aumenterebbe il rischio relativo di cancro al colon-retto del 10-15%
Perché la carne aumenta il rischio? I meccanismi biologici
La scienza non si limita a osservare le associazioni statistiche: cerca anche di capire il perché. Nel caso della carne rossa e lavorata, i meccanismi biologici ipotizzati sono diversi e abbastanza solidi.
Il ferro eme: la carne rossa contiene grandi quantità di ferro nella forma "eme", quella tipicamente animale. Nell'intestino, questo tipo di ferro può agire come catalizzatore e favorire la formazione di composti potenzialmente genotossici, cioè capaci di danneggiare il DNA delle cellule intestinali. Può anche promuovere la perossidazione dei grassi, un processo ossidativo legato all'infiammazione.
Nitrati e nitriti nelle carni lavorate: questi conservanti vengono aggiunti per prolungare la shelf life e mantenere il colore rosa dei salumi. Nell'organismo possono trasformarsi in sostanze cancerogene. È uno dei motivi per cui le carni lavorate risultano più rischiose rispetto alla carne rossa fresca.
La cottura ad alte temperature: grigliare, arrostire o cuocere la carne direttamente a contatto con la fiamma produce due categorie di sostanze potenzialmente dannose: gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le ammine eterocicliche (HCA). Si formano soprattutto nelle parti bruciacchiate o annerite — quelle che molti trovano particolarmente gustose.
Quanta carne rossa mangiare?
Le indicazioni delle principali autorità sanitarie, tra cui il CREA (centro di ricerca per gli alimenti italiano) e le linee guida internazionali, convergono su alcuni punti:
carne rossa: circa una volta a settimana (in generale non superare i 300g a settimana)
carni lavorate: ridurle al minimo o eliminarle. Non esiste una soglia "sicura" raccomandata per salumi e insaccati: il consiglio è di considerarli un alimento occasionale, non abituale
Il quadro più ampio: la carne non è l'unico fattore
Un aspetto spesso trascurato nel dibattito sulla carne e il cancro è che essa è solo uno dei tanti fattori che contribuiscono al rischio oncologico.
Sovrappeso e obesità, sedentarietà, consumo di alcol, fumo di sigaretta e una dieta povera di fibre e ricca di alimenti ultra-processati giocano spesso un ruolo più rilevante nello sviluppo dei tumori rispetto al consumo moderato di carne rossa.
Questo non significa che il rischio legato alla carne vada ignorato — significa che la prevenzione oncologica è una questione di stile di vita globale.
Conclusione
La scienza è chiara: il consumo eccessivo e frequente di carne lavorata e, in misura minore, di carne rossa è un fattore di rischio reale per il tumore al colon-retto. Ma "fattore di rischio" non significa "causa diretta e inevitabile", e l'entità del rischio dipende fortemente dal contesto individuale e dalle abitudini complessive. L'importante è informarsi in modo adeguato per poter fare scelte consapevoli.
Dott.ssa Margherita Nacamuli
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