L'olio di palma fa male?
- margheritanacamuli
- 5 giorni fa
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L'olio di palma è diventato negli ultimi anni uno degli ingredienti più discussi e controversi nel mondo dell'alimentazione. Ma cosa dice davvero la scienza? Facciamo chiarezza su benefici, rischi e falsi miti legati a questo olio vegetale.
Cos'è l'olio di palma e perché è così diffuso
L'olio di palma è l'olio vegetale più utilizzato al mondo, estratto dalla polpa dei frutti della palma da olio. Nella sua forma grezza si presenta di colore rossastro, ricco di betacarotene, un precursore della vitamina A.
Esiste anche l'olio di palmisto, estratto invece dai semi della stessa pianta, con caratteristiche nutrizionali diverse e un contenuto ancora più elevato di grassi saturi (fino all'80%).
Perché l'industria alimentare lo usa così tanto
L'olio di palma ha caratteristiche che lo rendono ideale per la produzione industriale:
Proprietà tecnologiche: è naturalmente solido o semi-solido a temperatura ambiente, conferendo ai prodotti da forno la giusta consistenza, croccantezza e cremosità senza bisogno di processi di idrogenazione
Sapore neutro: una volta raffinato, non altera il gusto degli altri ingredienti
Stabilità: resiste all'ossidazione e alle alte temperature, garantendo una maggiore conservabilità dei prodotti e riducendo gli sprechi alimentari
Convenienza economica: ha un'alta resa per ettaro rispetto ad altri oli vegetali, rendendolo economicamente vantaggioso
Un aspetto importante è che l'utilizzo dell'olio di palma ha permesso all'industria di eliminare i grassi vegetali idrogenati, riducendo drasticamente il contenuto di acidi grassi trans nei prodotti, riconosciuti come molto più dannosi per la salute.
Composizione nutrizionale: facciamo i conti con i grassi saturi
Il principale punto critico dell'olio di palma riguarda il suo contenuto di grassi saturi.
L'olio estratto dal frutto di palma è composto per circa il 49-50% da acidi grassi saturi, di cui il principale è l'acido palmitico (35-45% del totale). Il restante 51% è costituito da grassi insaturi, in particolare acido oleico, lo stesso grasso monoinsaturo presente nell'olio d'oliva. Il rapporto tra grassi saturi e insaturi è quindi sostanzialmente equilibrato (1:1).
Questa composizione rende l'olio di palma simile, dal punto di vista dei grassi saturi, ad altri grassi come il burro, con cui condivide la caratteristica di essere solido a temperatura ambiente.
Olio di palma e salute cardiovascolare: cosa dice la scienza
Il dibattito sulla salute si concentra proprio sui grassi saturi, il cui consumo eccessivo è associato a un aumento del rischio cardiovascolare e obesità.
Le raccomandazioni ufficiali
Le linee guida nutrizionali, sia italiane (LARN) che internazionali, raccomandano di non superare il 10% delle calorie giornaliere totali provenienti da grassi saturi.
L'Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha espresso nel 2016 una posizione chiara:
l'olio di palma non ha un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto ad altri grassi con composizione simile, come il burro
non esistono componenti specifiche dell'olio di palma capaci di determinare effetti negativi particolari sulla salute
per la popolazione italiana, l'apporto di grassi saturi fornito dall'olio di palma è contenuto o marginale rispetto ad altre fonti alimentari
La maggior parte dei grassi saturi che assumiamo proviene infatti da alimenti di origine animale: latte e derivati, formaggi, uova, carni e salumi.
Il ruolo particolare dell'acido palmitico
L'acido palmitico, che rappresenta la componente principale dell'olio di palma, è in realtà l'acido grasso saturo più diffuso in natura. È presente anche nel latte materno ed è fondamentale per diverse funzioni dell'organismo: è un componente essenziale delle membrane cellulari, ha proprietà neuroprotettive e anti-infiammatorie.
La ricerca scientifica ha evidenziato alcuni aspetti interessanti:
Assorbimento ridotto: a differenza di altri grassi, la posizione dell'acido palmitico nei trigliceridi dell'olio di palma (posizione esterna) riduce il suo assorbimento intestinale, con conseguente eliminazione parziale attraverso le feci
Neutralità metabolica: l'acido palmitico non modifica negativamente il rapporto tra colesterolo LDL (cattivo) e HDL (buono), poiché entrambi aumentano proporzionalmente
Produzione endogena: il nostro organismo è in grado di produrre acido palmitico autonomamente (lipogenesi de novo), mantenendo concentrazioni stabili indipendentemente dall'apporto alimentare
La questione dei contaminanti: il vero punto critico
Il principale allarme sulla sicurezza dell'olio di palma è stato lanciato dall'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nel 2016, ma non riguardava i grassi saturi.
Cosa sono i contaminanti da processo
Durante la raffinazione degli oli vegetali a temperature molto elevate (superiori a 200°C) si formano sostanze chiamate esteri del glicidile (GE) e 2- e 3-monocloropropanediolo (MCPD).
Questi composti, ad altissime concentrazioni di laboratorio, sono classificati come genotossici (capaci di mutare il DNA cellulare) e potenzialmente cancerogeni.
L'olio di palma e di palmisto, essendo raffinati a temperature più elevate rispetto ad altri oli, presentavano concentrazioni maggiori di questi contaminanti.
La risposta dell'industria e gli aggiornamenti scientifici
È importante sottolineare che l'EFSA non ha mai richiesto il divieto dell'olio di palma, riconoscendo che il rischio dipende dalla frequenza e quantità dei consumi.
Dopo l'allarme, l'industria ha reagito rapidamente:
sono stati adottati processi di raffinazione a temperature inferiori ai 200°C, producendo il cosiddetto "olio di palma mitigato"
i livelli di contaminanti si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015
nel 2018 l'EFSA ha rivisto al rialzo la dose giornaliera tollerabile di 3-MCPD (da 0,8 a 2,0 microgrammi per kg di peso corporeo)
Con questi aggiornamenti, l'EFSA ha concluso che per la maggior parte dei consumatori non esistono rischi concreti di superare le soglie di sicurezza. L'unica eccezione potenziale riguarda i neonati nutriti esclusivamente con latte artificiale contenente olio di palma.
La Commissione Europea ha inoltre stabilito con il Regolamento 2018/290 limiti precisi di presenza dei contaminanti applicabili a tutti gli oli e grassi vegetali.
"Senza olio di palma": un claim davvero vantaggioso?
Molti prodotti sul mercato utilizzano oggi l'etichetta "senza olio di palma" come elemento distintivo. Ma è davvero un vantaggio nutrizionale?
Gli esperti avvertono che questi claim possono essere fuorvianti, suggerendo ai consumatori che il prodotto sia automaticamente più sano e possa essere consumato in maggiori quantità.
Le alternative non sono necessariamente migliori
Sostituire l'olio di palma non risolve il problema dei grassi saturi. Molte alternative utilizzate dall'industria presentano profili nutrizionali equivalenti o anche peggiori:
Olio di cocco: contiene circa l'80-90% di grassi saturi, molto più dell'olio di palma
Burro di cacao: raggiunge i 60 grammi di grassi saturi per 100 grammi di prodotto
Burro: ha un contenuto di grassi saturi paragonabile all'olio di palma
La sostituzione spesso si traduce semplicemente in un passaggio da un grasso saturo a un altro, senza reali benefici per la salute e talvolta con un impatto nutrizionale persino peggiore.
Conclusione
La scienza è chiara: l'olio di palma, inserito in una dieta varia ed equilibrata, non presenta rischi particolari per la salute rispetto ad altri grassi con composizione simile.
I principi per un consumo consapevole
Non demonizzare un singolo ingrediente: ciò che fa male non è l'olio di palma in sé, ma una dieta complessivamente squilibrata e ricca di grassi saturi
Moderare tutti i grassi saturi: la chiave è limitare il consumo di tutti gli alimenti ricchi di grassi saturi, indipendentemente dalla loro origine (animale o vegetale)
Leggere le etichette con senso critico: un prodotto "senza olio di palma" non è automaticamente più salutare. Bisogna valutare la composizione nutrizionale complessiva
Varietà alimentare: la qualità della dieta si costruisce con la diversificazione degli alimenti, non con l'esclusione categorica di un singolo componente
Rispettare le raccomandazioni: mantenere l'apporto di grassi saturi sotto il 10% delle calorie giornaliere totali
In definitiva, l'olio di palma non è né un veleno né un super alimento: è semplicemente un grasso vegetale con pregi e difetti, che va consumato con la stessa moderazione raccomandata per tutti i grassi saturi. La salute si costruisce con scelte alimentari equilibrate nel lungo periodo, non con l'eliminazione indiscriminata di singoli ingredienti.
Dott.ssa Margherita Nacamuli
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